As leveduras, como os bolores, são fungos, mas deles se diferenciam por se apresentarem, usual e predominantemente, sob forma unicelular. Como células simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação área/volume. As leveduras também diferem das algas, pois não efectuam a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma parede celular rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude das suas dimensões maiores e de suas propriedades morfológicas.
A respeito do que foi dito acima, as leveduras não constituem um grupo definidos de microrganismos, embora exibam uniformidade morfológica, ou melhor, são diferenciados menos de acordo com características morfológicas e mais de acordo com as características fisiológicas. Como se pode verificar na figura que se segue a morfologia das leveduras é muito variável (figura 1):
..Figura 1
Quatro tipos de leveduras
Existem, aproximadamente, 350 espécies diferentes de leveduras, separadas em cerca de 39 géneros.
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